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初めての味噌作りに挑戦!(2)

2011.03.09 発酵食品を作るよ! C(2) TB(1) このエントリーを含む「はてなブックマーク」 この記事を「livedoorクリップ」! 「Yahoo!ブックマーク」に登録

手作り味噌4時間煮た2キロ分の大豆。水も思い切りすって三倍近い重さになっている。

それを大鍋に入れ、消費生活センターに向かった。初めての味噌作り。うまくいくんだろうか?

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5分前に到着したつもりが、何故か全員そろってしかも作業が始まっていた。講義とかはなく、いきなりつぶす作業らしい。

「ブログに載せたいので」とかいってデジカメ撮影できる雰囲気ではなく、さらに手も大豆でぐしゃぐしゃになってしまったため、ここから先の写真は、iPhoneでなんとか撮れたものだけ。

手作り味噌

これは味噌作り専用のマッシャー。
上の白い容器に入れて、プッシャーで押しこむと、下から挽肉みたいな大豆がでてくる。

手作り味噌

簡単で楽しいかも♪

自宅でやる場合には、すり鉢でつぶしたり、ビニールに入れて空き瓶などでがんがん叩いてつぶす方法もあるんだとか。好みによっては、多少つぶつぶが残るくらいにすることもあるとか。

手作り味噌

でもやはり2キロとなると、機会を使っちゃったほうが楽だ。消費生活センターのこの機械は、講座以外でも貸し出ししてくれるそう。そんなサービスもしていたとは知らなかった。他にもいろいろ貸し出ししてくれるものあるのかも。

手作り味噌

そしてこれが米こうじ。
もっと粉っぽいものを想像していたら、普通に米の形をしていた。

手作り味噌

大きな容器に米こうじと塩を入れ、よく混ぜ合わせる。
米こうじは、塊になってしまっている部分もあるので、それをよくほぐしてばらばらにする。

手作り味噌

ここからが肉体労働。
時間にして10分以上、思い切り力を入れてこね続け、米こうじの粒粒が完全になくなるくらいまで混合する。

「この粒がなくなるのか?」

と思ったけど、大豆の水分を吸ったこうじが崩れていくみたいだ。

途中、先生に固さを見てもらい、固い場合には大豆の煮汁を少し加える。

大豆は柔らかく煮て、固めに仕込むのが、味噌作りのコツ!

なんだとか。

手作り味噌

そしてこの仕込み味噌を、野球ボールくらいのお団子にする。ハンバーグを作る要領で、手のひらにパシンパシンと打ち付け、中の空気を抜く。

そしてこの後。
手がべとべとで写真撮れなかったのだが、容器に詰め込む作業だ。

厚手のビニールをポリタルの中に入れ、先ほど団子にした仕込み味噌を、勢いよくぶつけるようにして詰めてゆく。これによって、中に含んだ空気が外にでていくのだという。

途中、なんども押しつけて団子の間の空気も押し出して平らにしてゆく。

最後に、上をよーく平らにして、少し残しておいた塩(200gくらい)を表面白くなるくらいまぶし、空気入らないようにビニールの口をしめ、ゴムでしっかり留める。

手作り味噌

↑こんな感じ。

そして重石をのせて、容器の中にゴミが入らないようビニールで覆い、紐で縛る。

自分の買った容器は、上に蓋がついていて密閉状態になるのでビニールや紐で密閉する必要はない。

バタバタ作業だったけど、かかった時間は30分くらいか。
味噌の仕込みって、こんな簡単でいいんだ!と驚いた。


そして半年の熟成期間に・・・

仕込んだ容器は、風通しのよい冷暗所で保存。
といっても冬の時期は、別にリビングとかでもいいらしい。

仕込みの季節により、熟成期間が異なります。めやすとして5月~6月頃の仕込みは、4ヶ月間。その他の月に仕込んだ場合は、6~8カ月間熟成期間が必要です。
みそは生きています。熟成期間の違いは、味・香りの違いになります。“我が家のみそ味”をつくりだすのは熟成期間です。食べ頃は忘れないようにカレンダーなどに印をつけておくとよいでしょう。
長期熟成みそをお好みの方は、夏と冬の気温変化が少ない冷暗所に保管してください。

途中、全体を混ぜるとかそういう作業も必要ないらしい。食べ頃になったら重石・中蓋をとってビニールに残っている味噌カビを取り除き、上下によく混ぜて完成。

食べる分だけを別の容器に小分けして、残りはまた表面を平らにし、ラップなどで空気に触れないようにして冷蔵庫や冷暗所に保存しておけば、一年でも食べられるのだという。

「防腐剤とかなしで、そんな長期間持つんですか!!!」と驚いたら、先生が「だって発酵食品ですもの」とのこと。発酵食品すごいなあ。

仕込んだのが2月2日なので、8か月仕込むとすると出来上がるのは10月。

どんな味の味噌ができあがるのか、
楽しみでもあり、怖くもあり・・・。



コメント

お味噌を作っている様子を
10年ぶりくらいに目にしました!
私の子どもの頃は家で味噌を作っていたのですが、専用ではなかったような気がしますが、マッシャー?を使っていました。
機械じゃなくて手動だったので、
たっ、大変でした…(汗

ちょっとの量を作るのは、材料の準備も道具も作る手間もあるしで、みんなで作ってわけわけしたりするのもいいですね。

お味噌の出来上がり楽しみです♪
おいしくな~れ~

投稿者: もかり (2011.03.09 21:22)

お味噌やわかめや玄米、お塩が放射能対策にいいみたいな
書き込み(長崎 原爆 秋月博士で検索かけたら出てきます)
を目にして、お味噌を毎日飲もうと思ったら、昔のお味噌
じゃないと駄目だと知って・・・
関西のお店から半年間熟成したお味噌を購入して
飲んでいます。が、腸が活性化したのか?横に
なると地震が来たかのような錯覚に襲われてしまいます。
私だけかもしれないけど。飲むの止めたら揺れが収まりました。

お味噌は2月頃が作る時期には最適みたい。
長い期間熟成したお味噌のほうがいいみたいだし。
来年はぜひ私もお味噌作りに挑戦しようかな。

投稿者: しろたん (2011.05.25 09:53)





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和田 亜希子

利根川流域に生息するアラフォー独女。ニッチなテーマで小さなサイトを作る「ミニサイト職人」で、主に運営サイトの広告収入で生計たてるようになり早10年経ちました。「パソコン一台携え、旅しながらサイト運営で生計立てる」ベドウィン・モバイラーの夢まであと一歩。大切にしたいのは「好奇心」と「向上心」。うさぎは2011年の干支、ヘビ年バージョンはこちらです。(詳細

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